Qualität
Untersuchungen mit Bildschaffenden Methoden
ZUR BEGLEITUNG DER ZÜCHTERISCHEN TÄTIGKEITEN
Mit der Kupferchloridkristallisation nach Pfeiffer und den Steigbildern nach Wala können Qualitäten eines Lebensmittels wie Selbstorganisation, Charakter, Formkraft, Stabilität und Reife bildhaft erfasst und in vergleichenden Untersuchungen ausgewertet werden. Auf diese Weise lassen sich Anbaumaßnahmen, Anwendung von biologisch-dynamischen Präparaten, Verarbeitungsschritte, Sorteneffekte etc. mit Blick auf die Qualität des Nahrungsmittels abbilden und differenzieren. Die Methodik erfolgt nach standardisiertem Verfahren mit genauer Dokumentation aller relevanten Laborparameter.
Die Ergebnisse – im Idealfall über mehrere Jahre erhoben – können wertvolle Hinweise hinsichtlich des züchterischen Fortschreitens liefern und bei der Selektion als Entscheidungshilfe dienen. Die Auswertung der Bilder erfordert langjährige einschlägige Erfahrung und kann bei intensiver Zusammenarbeit mit den biologisch-dynamisch arbeitenden Züchtern das Erreichen ihres Zieles einer ganzheitlich aufgefassten, vorzüglichen Qualität unterstützen.
Die Untersuchungen und Auswertungen für Kultursaat werden seit 2011 von der Agrarwissenschaftlerin Gaby Mergardt durchgeführt. Seit 2001 arbeitet sie intensiv mit der Kupferchloridkristallisation am Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität der Universität Kassel.
„Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Bestandteile – und etwas, das sich in
seiner Ganzheitlichkeit abzubilden vermag, eröffnet einen Blick in seine Seele.“
Gaby Mergardt
Wirksensorik
Lebensmittelinduzierte Emotionen
In den letzten Jahren wurden in zahlreichen Studien lebensmittelbedingte Emotionen untersucht, die wiederum zur Entwicklung und Anwendung verschiedener Fragebögen geführt haben, die sich auf emotionale Wahrnehmungen konzentrieren (Spinelli et al., 2014, King et al., 2013, Ng et al. 2013, Porcherot et al., 2014). Die aktuelle wissenschaftliche Literatur zu „Emotionsfragebögen“ konzentriert sich auf mehrere Themen, darunter: Produktspezifität, Fragebogenlänge, Sprache, Ableitung von Begriffen (Gmuer et al., 2015), die Nationalität der Beobachter, die Konsumhäufigkeit für bestimmte Produkte (Piqeras-Fizman et al. 2014), die Anzahl der angebotenen Produkte, die Reihenfolge der Fragen (King et al. 2013), die zeitliche Dynamik sensorischer und emotionaler Effekte (Jager et al., 2014) und der Messzeitraum (Hendy 2012) selbst. Bei den heutigen Methoden zur Messung lebensmittelbedingter Emotionen wurden vorbereitende Übungen der Panelisten nicht integriert. In dem von uns entwickelten EmpathicFoodTest (Geier et al., 2016) wurde als Element ein vorbereitender Rahmen entwickelt, der auf dem von Kabat-Zinn (1982) theoretisierten Konzept der „Achtsamkeitsbasierten Stressreduzierung“ basiert.
Die Vorbereitung der Probanden wurde eingeführt, da Emotionen im somatosensorischen System lokalisiert sind (Nummenaa et al., 2014).
Es wird angenommen, dass eine Verbesserung der Körperwahrnehmung durch das vorbereitende Setting zu einer verbesserten Wahrnehmung der durch die Nahrung hervorgerufenen Emotionen führt.
Die Erfassung Lebensmittelinduzierter Emotionen stellt einen neuen Ansatz zur Messung von Konsumentenreaktionen dar. Mithilfe eines standardisierten Fragebogens werden die Wirkungen von Lebensmitteln auf das körperliche und emotionale Befinden nach dem Geschmackseindruck gemessen. Für Konsumenten von Öko-Produkten ist Wohlbefinden und Gesundheitswirkung ein Hauptkaufmotiv, und ein wichtigeres als der Geschmack (BÖLN Ökobarometer 2017).
Es wird die Hypothese aufgestellt, dass sich hochwertige Möhren aus ökologisch gezüchteten Sorten und die daraus hergestellten Produkte positiv auf die Lebensmittelinduzierten Emotionen auswirken.
Sensorik – Systematischer Wohlgeschmack
Jahrzehntelang hat Geschmack in der Sortenentwicklung so gut wie keine Rolle gespielt. Dabei ist eine deutliche und dauerhafte Verbesserung des Geschmacks in nur wenigen Pflanzengenerationen zu erreichen. Der Verein Kultursaat hat Züchtungsmethoden entwickelt, die dem Geschmack einen hohen Stellenwert einräumen. Unterschieden wird zwischen Geschmacksauslese und Geschmacksbonitur.
Bei der Geschmacksauslese werden alle nach äußeren Merkmalen vorselektierten Pflanzen einzeln verkostet. Ausschließlich wohlschmeckende Exemplare werden züchterisch weitergeführt. Bei selbstbestäubenden Fruchtgemüse ist dieses Vorgehen verhältnismäßig einfach umzusetzen. Schmeckt eine Tomate besonders gut, kann von einer anderen Frucht der gleichen Pflanze Saatgut gewonnen werden. Eine besondere Herausforderung besteht bei zweijährigen Kulturen wie Rote Bete oder Möhre, weil das Ernteorgan im Folgejahr zur Saatgutgewinnung benötigt wird. Nach Überwinterung der vorselektierten Rüben wird daher im Frühjahr nur ein kleines Rübenstück (z.B. die Spitze) verkostet. Danach werden die angeschnittenen Rüben für den Samenbau direkt gepflanzt.
Um den Erfolg der Geschmacksauslese zu prüfen, werden die Zuchtlinien im Nachbau – also in der Folgegeneration – verkostet und vergleichend beschrieben. Kultursaat-Züchter haben für diese umfängliche Charakterisierung des Geschmacks spezifische Boniturlisten für nahezu jede Gemüseart entwickelt. Neben „Süße“ werden verschiedene erwünschte und unerwünschte Aromen erfasst, was in eine differenzierte Geschmacksbewertung der untersuchten Zuchtlinien und Sorten mündet und Grundlage für das weitere züchterische Vorgehen ist.
